Bistro 83, donde maridan todos los sentidos

Por Andrea Mendoza @andiedice

El sur de la Ciudad de México está lleno de lugares capaces de cautivar todos los sentidos, un claro ejemplo de ello se encuentra en el corazón de San Ángel, a unos pasos de la Plaza de San Jerónimo.

Bistro 83 emerge entre las estructuras para conjuntar vista, tacto, oído, olfato y, por supuesto, gusto. Las calles empedradas y un paisaje de árboles sobre las banquetas que rebasan el horizonte, maridan a la perfección con los platillos gourmet que se presentan a los comensales.

Horacio Armendáriz, el chef ejecutivo del lugar, dio inicio a un maridaje que, nos comentó, giraría alrededor de tres constantes: cilantro, albahaca y hoja santa. Nos acompañó, para abrir el apetito, un coctel de arándano, albahaca, sandía y mezcal El Bueno.

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Una entrada de escamoles con canelón de aguacate relleno de requesón, acompañado de Mezcal 33 abrieron la noche que, junto a las notas del suave jazz, hicieron que el gusto y el oído despertaran al ritmo del tempo de la lluvia que se asociaba con el compás de las sombrillas.

El ceviche verde al cilantro y el vino blanco Natal de Quinta Monasterio comenzaron a dotar de carácter la cena con la combinación de sabores que se desplazaban por la boca y obligaban a enfocar la mirada en nuestro entorno para reconocer que cada sensación en el paladar era real.

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Llegó sobre un plato de expectativas el lechón en pipián verde con verduras salteadas en las que destacaban injertos de maíz que equilibraron perfectamente el sabor de la carne con Pauta, el vino tinto de Concierto Enológico que desató en las papilas gustativas una sinfonía vocal.

El postre, zapote negro con caviar de naranja, además de limpiar todos los sabores, aclaró la boca en un punto culminante de la noche y se compaginó con la crema de tequila que lo escoltaba en la mesa.

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Posterior al deleite gastronómico, el chef Horacio Armendáriz nos compartió su experiencia y calidez, mismas que están impresas en cada uno de los platillos que degustamos. A pesar de toda su formación académica, Armendáriz destacó su cercanía con la naturaleza desde la adolescencia, cuando hacía quesos con su abuela materna y comenzó a conocer todos los procesos que anteceden a un platillo perfecto y que, con el tiempo, le permitieron desarrollar una sensibilidad peculiar ante los elementos que utiliza en su cocina. Allí, en la cocina, él destaca el trabajo conjunto y toda el alma creativa detrás del excelente menú de Bistro 83, quienes a prueba de ensayo y error han encontrado las combinaciones perfectas para que una comida en el restaurante se convierta en una sensación irrepetible.

Para el chef no existe un maridaje predilecto, la mejor manera de enlazar comida con bebida es la experimentación, esa en el que el paladar y las sensaciones se dejan llevar.