Especiales de navidad con Los Danzantes

 

Comenzó el Maratón Guadalupe Reyes y como cada año Los Danzantes presenta su menú especial para la temporada navideña con ingredientes de la estación. Este menú estará disponible hasta el 31 de diciembre de este año, con platillos clásicos y  el inconfundible sabor al estilo Danzantes. Esta carta comprende de cuatro tiempos, los cuales están considerados los clásicos romeritos, el bacalao a la vizcaína, el pollito relleno y la piñata de posada.

 

 

 

Por Hilda Delgadillo

 

Romeritos versión estilo Danzantes

Estos romeritos son cultivados en chinampa por miembros del mismo grupo de Los Danzantes en Xochimilco. Están salteados con un poco de vino blanco, cebolla, mantequilla, sal y pimienta. Contiene tortita de camarón que se sirve sobre un espejo de mole costeño con polvo de este marisco y tierra de totopo istmeño.   Este totopo es del Istmo de Tehuantepec, hecho a base de masa amarilla que se prepara en el Tlecuil, un brasero formado por tres piedras que sirve como base para colocar una cazuela de barro en donde se fríen los totopos.

 

 

 

Bacalao a la Vizcaína

Este pescado fresco es el bacalao tradicional que se prepara en navidad pero con un toque muy particular estilo Danzantes, ya que la vizcaína está presentada en un puré, una forma distinta. Se acompaña de alcaparras, aceitunas, almendra fileteada y chile güero. El toque que le ponen en los Danzantes está en la parte superior del bacalao, ya que le agregan una salsa preparada con un poco de miel de abeja, ralladura de limón, naranja y mezcal. Un sabor único y exquisito, además de una excelente presentación.

 

 

Pollito relleno

El platillo consentido del menú es este pollito de leche de aproximadamente tres meses de edad. Se trata de una proteína orgánica, que está relleno del tradicional picadillo de navidad, que contiene un poco de carne de res y cerdo, con frutos como manzana, pasas, almendras y durazno. Lo complementa una guarnición de frutas de la temporada salteadas con un poco de aceite vegetal y azúcar. El pollito está barnizado con una salsa querendana, hecha a base de chile pasilla y jugo de naranja.

 

 

Piñata de posada

Este postre es como una piñata rota que alude a la olla de barro cubierta de papeles de colores. La representan con una esfera de chocolate semi amargo, –que en su composición es 80% cacao–, decorado con un poco de polvo de pepitoria. Está rellena de espuma hecha a base de ensalada de manzana y se acompaña con frutos rojos, fruta cristalizada, higos y polvo de galleta de cardamomo, que simulan los dulces con la que se rellena la tradicional piñata.

 

 

Estos tiempos se pueden maridar con mezcal Los Danzantes Pechuga que forma parte de la exposición dedicada a los usos artísticos de la cochinilla en México, exhibida en el Museo del Palacio de Bellas Artes. De color rojo granada brillante; tiene un aroma cítrico donde prevalece la naranja y el limón; presenta notas de tamarindo; en boca su sabor es fresco, contiene esencias de ralladura de naranja y zumo de limón. Su proceso es tradicional y artesanal, ya que es cocido en horno cónico bajo tierra con piedra de río y leña de mezquite. Su molido es en tahona chilena jalada por caballo. Fermentado en tinas de pino lentamente y de manera natural. Tres veces destilado en alambiques de cobre. La tercera destilación se elabora con una receta que incluye frutas y especies en el caldo y una gallina criolla que se coloca en la montera del alambique, logrando separar y capturar las esencias de cada parte. Al final el mezcal es entintado con Grana Cochinilla para lograr su color rojo, esto no altera los sabores de este espirituoso.