ODA AL MEZCAL

Por: Elizabeth Santana @ElixMorgana

DINÁMICO Y EMBRIAGADOR, ASÍ ES EL MUSEO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL (MUTEM) DE LA CIUDAD DE MÉXICO.

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“Que sirvan las otras copitas de mezcal” cantaba Irma Serrano en la película mexicana “La Martina” en 1971, aunque en parte, fue el cine nacional de los años 40 el que estigmatizó y delegó esta bebida tradicional a cierto sector de la población. Y si bien con la independencia de México cesó un poco la importación del vino español, es cierto que tras la conquista, la Nueva España prohibió la producción de este y otros destilados para evitar que compitieran con el vino y licor de uva. No obstante, la prohibición sólo reafirmó al mezcal como símbolo de resistencia e identidad local.

El mezcal recobró su lugar no sólo en cuanto al auge industrial sino a la posición que ocupa para el comensal, tanto en platos, como en bares y cantinas. Y ejemplo del homenaje a esta bebida es el Museo del Tequila y el Mezcal (MUTEM) que se ubica en la Plaza de Garibaldi, sitio que explica su proceso de producción partiendo de que son un bien patrimonial, cultural y natural que da identidad como mexicano, mientras que Garibaldi es el antiguo barrio prehispánico de Texcatzoncátl, originalmente habitado por alfareros y cultivadores de maguey.

La tradición del mezcal es casi tan arraigada como lo es la historia del maguey, tan así que los mexicas tenían a su Diosa Mayahuel, y aunque no hay forma de comprobar que ya se hacía mezcal en esas épocas lo cierto es que el conocimiento de esta planta como dadora de vida, desde el aguamiel hasta el pulque. Por ello mismo esta divinidad era asociada al adulterio y la perdición en la cosmogonía azteca, en realidad consecuencia de la embriaguez. El MUTEM tiene una sala para exposiciones temporales, su nombre es Mayahuel.

MÁS MEXICANO, IMPOSIBLE

En el MUTEM existe un mapa a gran escala realizado en 2010 por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) donde se exponen las variedades que existen de maguey a lo largo y ancho del territorio nacional. Tequila, Mezcal, Sotol y Bacanora son Denominación de Origen (DO) con las que cuenta México, todas estas bebidas utilizan al maguey como materia prima.

La DO designa un producto originario de una región específica, cuya calidad y características se deben únicamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y los humanos. Y aunque es una herramienta promotora del patrimonio cultural y el desarrollo regional también pone en desventaja a algunos productores, pues en el caso del mezcal la DO sólo incluye a ocho estados, siendo mayor el número de los que se dedican a su producción.

Cerca de 40 especies distintas de maguey se utilizan para la elaboración de mezcal en México. Es así que magueyes, regiones y procesos de destilación son los que distinguen las propiedades organolépticas de esta bebida. Incluso existen mezcales que en una segunda o tercera fase de destilación son fermentados con pechugas de pollo, guajolote, frutas, y hierbas. Mientras que en la cocina es bien sabido que el mezcal se utiliza en adobos o para acompañar moles.

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VIAJE ETÍLICO

Hay dos formas de conocer el museo: el Recorrido MUTEM te da acceso a la sala permanente y temporal del museo, e incluye la degustación de tequila y mezcal. Mientras que el Recorrido Mayahuel oferta la experiencia de una margarita de bienvenida, un recorrido por el Barrio de Garibaldi, visita guiada por la sala permanente y temporal del museo, una cata profesional de tequila blanco, reposado y añejo, y una margarita en la terraza del museo (donde la vista es un bien privilegiado para observar otras cúpulas del centro histórico).

Durante la estancia en la terraza MUTEM se pueden degustar alimentos típicos, lo mismo que solicitar melodías a los Mariachis, Tríos y Norteños que a ratos suben a ofertar su trabajo. Mientras que en la planta baja existe una tienda de souvernir con motivos mexicanos, justo a un lado del bar del museo.

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