VIAJE AL CORAZÓN DE 400 VOCES

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A medida que nos acercamos a Chilpancingo el paisaje se va llenando de agaves silvestres. Primero aparecen en grupos de tres o cuatro plantas, pero luego, sin que nos demos cuenta, los campos por donde pasamos se cubren de agave cupreata, o papalote, como se le conoce popularmente a una de las variedades más importante de cuantas especies endémicas existen en México.

El papalote nos acompaña hasta Chilpancingo. Pero nuestro destino es más adelante, por la carretera a Acapulco, hasta una desviación que nos conduce al poblado de Petaquillas. En esta comunidad, de unos 7 mil habitantes, ubicado a unos 1.800 metros sobre el nivel del mar, el papalote cubre los campos de manera silvestre, polinizado por el viento, las aguilas y demás animales de la región que han hecho que la planta aparezca lo mismo en la ladera de las montañas que en una cumbre alejada de cualquier huella de la civilización.

El cupreata se da de manera silvestre en Michoacán y Guerrero. Una planta promedio tiene una roseta de 1 metro de ancho y aproximadamente 80 centimetros de alto. Sus hojas, de un color verde brillante, son lanceoladas y tienen curvas de color cobre. Alcanza su madurez en un periodo que va de los 5 a los 15 años y sus hojas pueden alcanzar hasta 80 centímetros de longitud.

 

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El papalote es una de las seis especies de agave exclusivamente silvestres (junto con el cenizo, el lechuguilla, el cimarrón, el tepeztate y el tobalá), por lo que la producción de mezcal con esta variedad resulta toda una odisea para los maestros mezcaleros que deben cazar, literalmente, cada planta que usan para la fabricación de uno de los mezcales más dulces y agradables de cuantos hay en el mercado.

En Petaquillas se encuentra la fábrica del maestro mezcalero Marcos Godínez, quien ha heredado este oficio de sus padres y sus abuelos. Durante mucho tiempo, la familia del maestro Marcos producía y vendía mezcal “artesanal” (las comillas son porque los Godínez siempre han hecho este mezcal de manera casera, con métodos rústicos o ancestrales, sin que para ellos, acostumbrados a que el proceso fuera así, significara algo especial) a los vecinos y demás gente que iba hasta su casa para comprar una botella.

En 2012 la comercializadora Vida Maguey, creada por Mariela Juárez, andaba en busca de un mezcal que fuera distinto a todas aquellas marcas que se procesaban en Oaxaca, en donde el agave espadín marca la norma. Fueron a Matitlán, considerada la capital mundial del mezcal, recorrieron sus campos y valles, sus palenques, en busca de ese mezcal especial que mereciera la pena darse a conocer en el mundo entero. También visitaron el municipio de San Felipe (el único que entonces contaba con la denominación de origen en Guanajuato hasta octubre de 2015, cuando se sumó San Luis de la Paz) y varios municipios de Tamaulipas y Durango.

Sin embargo, alguien les habló del maestro Marcos y su producción artesanal de mezcal. Viajaron a Petaquillas, probaron el mezcal, conocieron las tierras donde el papalote crece de manera silvestre, en porciones que parecen sembradas en un caos hermoso por una mano que ha orquestado todo ese desorden verde

“Él nos platicó sobre la historia de su familia, sobre las bondades del papalote, recorrimos los campos con el maestro, probamos su mezcal y nos fuimos convenciendo de que, en efecto, este era el producto que queríamos dar a conocer no sólo en México sino en todos aquellos países donde el mezcal está ganando terreno”, comenta Mariela.

Una de las primeras acciones que tomaron fue someter el mezcal a la certificicación que otorga el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), una asociación civil que se fundó en 1997, tres años después de que fuera publicada en el Diario Oficial de la Federación la declaración a la protección de Denominación de Origen del Mezcal otorgada en un principio a cinco estados (Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas y Oaxaca) aunque luego se extendería a un municipio de Guanajuato, 11 de Tamaulipas y 23 de Michoacán.

El proceso de certificación inicia con el registro de plantaciones de agave ante la COMERCAM con el objetivo de documentar la variedad de agave y garantizar que, en efecto, se encuentre dentro de la región protegida con la denominación de origen.

Luego se certifica la fábrica de mezcal en donde el productor debe demostrar que no se ha adulterado el producto en ninguno de los procesos para la obtención del mezcal. Si el productor pasa por todas barreras de seguridad para el consumidor, le entregan un certificado NOM con vigencia temporal al cual tendrá derecho seis meses después si sigue cumpliendo con todas las normas de calidad establecidas por la asociación.

Fue entonces que comenzó la vida de 400 voces. La primera producción, con apenas un lote de 2 mil botellas, se dio a conocer en 2013.

El papalote, a diferencia del espadín, no es ahumado. El que está listo para pasarse al horno de cocimiento es el que ya ha alcanzado una madurez de ocho años. Sus particularidades se distinguen en sus notas: florales, más dulces, con ciertas reminiscencias achocolatadas. Es por ello que resulta más suave al paladar que el de otras variedades.

“El espadín de Oaxaca es el que todo mundo conoce, pero nosotros quisimos darle una oportunidad al agave más tradicional de Guerrero, porque no había una marca establecida que usara el papalote y la gente cuando pensaba en mezcal no lo tenía en mente”, asegura Mariela.

Actualmente, 400 voces (su nombre deriva del significado del cencontle en nahuatl. Centzontototl: ave de las cuatrocientas voces) ha alcanzado una producción que supera las quince mil botellas en sus tres variedades: joven, joven con gusano y joven con damiana.

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Aunque al principio les costó trabajo que restauranteros y bareros aceptaran una marca que no fuera originaria de Oaxaca, el sabor perfectamente diferenciado de 400 voces fue ganando terreno en muy poco tiempo entre aquellos que no se pueden sentar a la mesa sin un buen mezcal para maridar la comida o entre aquellos que, simplemente, lo toman por diversión, de caballito en caballito, o en cocteles en los que el olor a chocolate y el sabor de la damiana enriquecen cualquier mezcla de ingredientes de la mixología con mezcal.

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Dos son los polos donde 400 voces ha tenido más repercusión: la Ciudad de México y el norte del país, donde su variedad Damiana es conocida entre la población norteamericana que vive en Ensenada como el “mexican viagra”, gracias a las propiedades afrodisiacas que se le atribuyen a esta planta originaria de Sudamérica.

Actualmente, la producción de 400 voces es de 32.400 litros anuales que ya se venden no sólo en México sino también en Estados Unidos, donde la marca hizo su debut en Las Vegas y Washington.