400 conejos, un mezcal con leyenda propia

Platicamos con Manolo Castro de 400 conejos, quien nos dio cátedra de qué es el mezcal, sus variedades y la leyenda detrás de la marca que representa.

 

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb

 

Todos hablamos de mezcal y afirmamos que como mexicanos, nos encanta, ¿pero sabes realmente de qué se trata? En pocas palabras, es un destilado de agave orgullosamente mexicano que cuenta con denominación de origen; esto quiere decir que debe cumplir con ciertas reglas para ser considerado como tal, entre las que se encuentran la utilización de cierto tipo de agave específico, debe estar entre un rango de porcentaje de alcohol específico y producirse en 9 estados de la República Mexicana.

De las 250 especies de agave que existen, en México se encuentran 155 aproximadamente, de los cuales hay cerca de 33 variedades con suficiente azúcar como para poder obtener mezcal de ellos. Sin embargo, en Oaxaca el agave más común para producir mezcal es el Espadín.

400 Conejos

Esta marca de mezcal artesanal proveniente de Santiago Matatlán, Oaxaca obtuvo su nombre de una leyenda mexica en náhuatl que cuenta la historia de Mayahuel, la diosa del agave, que tuvo 400 hijos en forma de conejos que se comunicaban con los nobles, sacerdotes y guerreros consagrados a través del consumo de bebidas espirituosas como el mezcal. Se decía que cuando esta elite tenía contacto con los hijos de Mayahuel, asumía su personalidad, por lo que al beber podían volverse alegres, enojones o tristes, según correspondiera al espíritu del conejo que se ponía en contacto con ellos.

 

Oaxaca con sabor a mezcal

 

¿Cómo se produce?

La producción del mezcal 400 conejos comienza con la elección de un agave maduro, que para estar en ese estado requiere haber pasado 7 años en la tierra como mínimo. Este agave alcanza su maduración cuando tiene suficiente azúcar en su interior y es llevado a la jima en el palenque, como se le llama a la fábrica rústica donde lo ponen a cocer en un horno de piedra volcánica con forma de cono. A este horno lo calientan con leña de encino para que una vez que alcanza 750º, puedan meter las piñas del agave y cerrar el horno de forma hermética.

Posteriormente, muelen el agave con tahona y obtienen un puré que se fermenta con agua de manantial sin que se agregue levadura en ningún momento. Las tinas de 2 mil litros tardan 5 días pero es un lapso de tiempo que depende del clima.

Durante la destilación separan los sólidos de líquidos mediante evaporación, de forma que el mosto fermentado se mete en alambiques de cobre para cocerlo y se coloca leña en el fuego por debajo, para que los alcoholes ligeros se eleven. Este proceso se realiza dos veces.

 

Variedades de mezcal

Hay distintos tipos de mezcal: el Joven no lleva reposo ni añejamiento, es directo de la destilación. El Reposado, reposa de 60 a 364 días; mientras que el Añejo reposa 365 días en adelante. El Abocado tiene sabores añadidos de manera natural , sin químicos. Por norma, no se admiten químicos en los mezcales, es por eso que se agregan ingredientes como Gusanos de maguey, dientes de ajo, estafiate o romero, entre otras opciones.

La importancia del servicio

La forma en que se bebe mezcal tiene mucho que ver con el sabor que nos presenta. Hicimos un ejercicio para encontrar las diferencias entre distintos vasos en los que se suele servir mezcal:

Mientras que en un vaso tequilero se confunden los aromas dado a lo angosto del vaso, termina ofreciendo una mezcla desequilibrada entre la nariz y el paladar, así que su sabor no se percibe del todo.

Por otro lado, en una copa de cognac, el aroma es altamente alcohólico, pues la boca tan abierta guarda sólo el vapor del alcohol y deja de saber cuando llega al paladar.

Sin embargo, cuando se sirve en un vaso de veladora corto y de boca ancha, se perciben sus notas herbales, dulces, ahumadas y el alcohol que posee, siendo éste el más indicado para servir mezcal.