Un recorrido por la Cervecería 5 de Mayo

Por: Roxana Zepeda.

En el corazón de Atlixco, Puebla, se ubica la Cervecería 5 de Mayo; la fábrica se encuentra dentro de la Hacienda de San Mateo, un lugar importante por su valor histórico y su belleza.

Esta empresa mexicana produce dos marcas: Saga, una cerveza clara tipo ale blanca, y Osadía, tipo ale oscura.

Realizamos un recorrido por la Cervecería 5 de mayo para conocer su historia y el proceso de elaboración de la cerveza.

La cervecería 5 de mayo fue un proyecto que comenzó en diciembre de 2012 en Atlixco, Puebla. Se eligió este lugar tras realizar varios análisis de agua en distintos lugares de la entidad, hasta que se encontró, que por sus características, Atlixco era el sitio ideal por las propiedades naturales minerales que tiene el agua en esa región.  

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La fábrica se ubica dentro de la ex Hacienda de San Mateo. Uno de los accionistas prioritarios es Patrice Schoune, maestro cervecero desde hace poco más de 35 años, quien ha puesto el toque belga en el proceso de producción de la cerveza. 

Esta cervecería está diseñada para recibir visitas y la gente puede observar el proceso de elaboración de la bebida. En esta fábrica se producen 2 cervezas: Saga y Osadía. La primera fue nombrada así en honor a los hechos heroicos que el General Zaragoza protagonizó durante la invasión francesa.  Osadía, viene literalmente del atrevimiento que tuvieron los poblanos al enfrentar al que era en ese momento el ejército más poderoso del mundo, el francés. 

Oscar Peregrino, jefe cervecero de la Cervecería 5 de Mayo, explicó que el proceso de elaboración de cerveza comienza con la selección de los granos, 100% cebada previamente malteadas. Se pueden caramelizar o tostar dependiendo del resultado que se desea dar en el sabor de la cerveza. 

almacenaje

Como bien se sabe, antes era mejor beber vino o cualquier destilado a tomar agua, ya que no se sabía que tan limpia y pura era.

El color de la cerveza se debe a la cantidad de maltas que se ocupan en el proceso.

La malta es un cereal que ha sido parcialmente germinado y secado. No se puede hacer cerveza sin malta ya que quedaría como un engrudo. El proceso toma de 6 a 8 días del remojo y germinación.

Aquí es cuando se agrega el lúpulo que es una flor. Una vez que el lúpulo llega al punto de ebullición se inactivan las bacterias.

Esta mezcla nos da como resultado un líquido dulce que se debe dejar fermentar. Para esto se agrega la levadura y descienden las temperaturas.

Los maestros cerveceros son las personas que crean el mosto (la mezcla anterior). La levadura consume del 70 al 80% de azúcares del mosto y lo convierte en gas carbónico, CO2, etanol, energía y cerca de 500 compuestos que darán un sabor y estilo determinado al producto final.

Una vez terminada la fermentación se desciende la temperatura para inactivar la levadura y así poder quitar el exceso. En este caso la cerveza no se filtra.

envasado

Cuando la cerveza está lista para empacarse se transfiere al tanque de producto terminado donde se le agrega una cantidad mínima de azúcares y levadura fresca. 

Al embotellarla, la cerveza se mantiene en reposo en una temperatura entre 23º y 25º centígrados, para generar una segunda fermentación en la botella. esto generará un sedimento en el fondo.

La mayor cantidad de aromas y sabores se mantienen embotellados.

En total el proceso de elaboración de un lote de cerveza es de entre 28 y 30 días. 

Para que una cerveza se considere artesanal, la producción no debe rebasar los 6 millones de barriles al año.

Las cervezas de 5 de Mayo llegan a Puebla, DF y algunos estados como Tlaxcala, Veracruz, Chiapas y Oaxaca; también a ciudades como Guadalajara, Querétaro, Monterrey, Cancún y Mérida.

A la fecha se producen 5 mil 500 a 6 mil cajas mensuales, cada caja con 12 piezas de 12 onzas cada una. 

Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México, habló sobre la labor que realizan con las marcas mexicanas para impulsar el trabajo y la labor de estas empresas.

Destacó que México es un país cervecero por tradición, con más de 125 años produciendo esta bebida “somos el primer país exportador de cerveza en el mundo, el cuarto productor a nivel mundial”. Por ello, señaló que esta situación coloca a México como referencia cervecera en todo el mundo, ya que las marcas mexicanas llegan a más de 150 países.