Evolución de las cepas en México

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Hablar de las cepas que se cultivan en México es hacer un recuento de la propia historia. El hecho de que en nuestro país se produzcan vinos tintos y blancos indica que el terroir permite el cultivo de las cepas más emblemáticas del Viejo Mundo como Merlot y Sauvignon Blanc, pero que además, se experimenta con otras que fascinan tanto al Nuevo Mundo.

Por: Cindy Agustín

DURANTE LA CONQUISTA
Se sabe, por escritos históricos, que los españoles iniciaron la labor vitivinícola en nuestro territorio. Los mismos conquistadores transportaban cajas de vino español para su consumo; desde la llegada de Hernán Cortés, en el año 1524,
se ordenó que por cada cien indígenas se plantaran mil viñas, que probablemente fueron variedades de Tempranillo; sin embargo, es un dato que no se puede asegurar.
Otra situación que coadyuvó a la plantación de cepas en la Nueva España fue la evangelización y la producción de vinos para consagrar.
No obstante, la corona española prohibió que se cultivaran uvas en territorio mexicano en el siglo xvi. De acuerdo con el libro El vino mexicano, raíz, sarmiento y frutos editado en 2003 por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, en 1959 el rey de España en ese entonces, Felipe ii, expidió una cédula real donde se prohibía “la producción de vino en la Nueva España, ordenando también destruir los viñedos existentes”. Esto se efectuó para concluir la labor vitivinícola que estaba generando un mercado interno en la Nueva España, que limitaba el comercio de esta bebida proveniente desde el Viejo Mundo.
En el siglo xx, en la década de 1960, se reinició una importante labor vitivinícola. Había cultivo de la cepas en nuestro país, una mayor producción de vinos, un mercado local que consumía bebidas nacionales y de países de Sudamérica, como Chile, y provenientes de otros lares como Estados Unidos y Australia; los llamados vinos del Nuevo Mundo.

ÉPOCA MODERNA
Hans Backhoff, director técnico y socio fundador de Monte Xanic, confirma que en México uno de los primeros vinos hechos en la llamada “segunda oleada del Nuevo Mundo”, época en la que varios productores reiniciaron esta labor dando importancia a la calidad, fue un Cabernet Sauvignon elaborado aproximadamente a finales de 1970.
Con ello, confirma que en este país “aún estamos en pañales” en relación a la producción de vinos, lo que conlleva a tener una relación agrícola con muchos retos, tanto en materia viticultora como enológica.
El Consejo Mexicano Vitivinícola especifica que en nuestro país se cultivan las siguientes cepas: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Zinfandel, Barbera, Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, French Colombard, Chasselas, Sémillon, Viogner y otras. Todas estas uvas crecen constantemente en las zonas vitivinícolas que hay en México: Aguascalientes, Coahuila, Guanajuato, Baja California, Querétaro y Zacatecas.
Hay que recalcar que la zona con mayor producción sigue siendo Baja California, con más de 2 200 hectáreas de producción; en nuestro país, las hectáreas de producción sobrepasan mínimamente las 3 600 hectáreas.
Ramón Vélez, quien ocupó la dirección del Consejo Mexicano Vitivinícola en años recientes, explica que la cepa Nebbiolo se adapta muy bien en Baja California y que se está implementando la Pinot Noir en el Valle de Ojos Negros.
El enólogo Víctor Torres Alegre, fundador de la Vinícola Torres Alegre, confirma que en Ensenada dos uvas se han aclimatado excelentemente en los valles: la Nebbiolo y la Sauvignon Blanc. Sin embargo, el experto opina que cualesquiera cepas se pueden trabajar de manera particular para obtener buenos resultados y, en consecuencia, buenos vinos.

AROMAS PRIMARIOS DE LA CEPA
Para Víctor Torres, éstos siempre provienen de la uva y quien desee extraerlos se debe concentrar en la maceración pelicular; es decir, en el reposo de las uvas blancas expuestas al aire y a la baja temperatura, antes de la fermentación.
La Sauvignon Blanc, de acuerdo con el enólogo “tiene un sabor amargo muy peculiar”, una característica que suele encontrarse en los vinos de algunas regiones de Nueva Zelanda. En el caso de la cepa Zinfandel se puede tener un recuerdo aromático similar al oporto, a la ciruela o a la fruta en compota. Y al hablar de la Cabernet Sauvignon, ésta se caracteriza por sus aromas a pimentón.
Por otra parte, en la zona de Zacatecas, el suelo es arcilloso y han desarrollado una gran retención de humedad en la que se pueden cultivar eficientemente variedades como Traminer, Chenin Blanc y Moscatel, que aportan los aromas florales y una acidez esencial para los vinos blancos. También, las bodegas se dejan seducir por la Ruby Cabernet, un cruce entre la Carignan y la Cabernet Sauvignon que se caracteriza por su frutalidad.
Actualmente, en la zona de Guanajuato se experimenta con otras cepas como la Sauvignon Blanc, Aglianico, Moscato Giallo, Chardonnay, Montepulciano, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Tempanillo con el fin de producir vinos orgánicos, donde no se usen pesticidas y se mantenga una relación ecológica con el medio ambiente.

VIÑEDOS EN OTROS LARES
Los expertos en vinos hablan de un nuevo mapa vitivinícola en México. La Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (sagarpa), la Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce, a.c. (cofupro), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (conacyt) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap) desarrollaron en 2008 el informe llamado Caracterización y selección de sitios potenciales para la vid en México, donde se detalla que los estados de San Luis Potosí y Aguascalientes (que no están integrados como zonas vitivinícolas en nuestro país) tienen un gran potencial para producir uva de mesa tardía y de temporada.
Por ello, se habla de que en un futuro se podrá sembrar en algunos estados como Puebla y Jalisco y habría un potencial para las cepas en la parte del Altiplano Central, donde hace siglos los conquistadores cultivaban uvas.

CEPAS RESISTENTES
Más allá de la noble Cabernet Sauvignon, que se da en varios terruños no sólo de México sino del mundo, hay cepas que tienen una adaptación climática especial. Esto lo sabe el enólogo Hugo D’Acosta, quien augura algo bueno para las variedades que tradicionalmente se han cultivado en Ródano (Garnacha, Mourvédre, Cinsault, Carignan, Grenache Blanche, Counnoise, Chiraz), así como la Tempranillo de España.