La Vida del Vino

Por Andrés Amor

Desde hace tiempo hemos pensado que el vino se debe dejar envejecer. Cuántas veces hemos escuchado que el vino, mientras más viejo, más bueno. En esta ocasión hablaremos sobre esta teoría e intentaremos entender cuánto tiempo es correcto dejar envejecer una botella de esta bebida.

Debemos partir de que el vino es considerado un producto vivo: nace, evoluciona y, desgraciadamente, no se reproduce pero sí muere. El tiempo en el que ocurre esto es muy variable e increíblemente difícil de determinar ya que no sólo depende de lo que contenga la botella si no del ambiente exterior. La temperatura debe oscilar entre los 12° y 15° grados Celsius. Sin embargo, no es la temperatura exacta lo primordial sino que no varíe durante el día. La humedad debe estar entre 60% y 70%, la luz no debe ser directa, mucho menos de lámparas de halógeno o del sol. Por último, no debe haber vibraciones de ningún tipo. Tomando en cuenta que contamos con los factores exteriores idóneos, aun así será una tarea sumamente complicada determinar el punto exacto de maduración de un vino.

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Los franceses han separado o clasificado sus vinos en dos tipos: Vin de Garde (vino de guarda) y Vin Ordinaire (vino de consumo diario). Antiguamente, la mayoría de los vinos que salían a la venta aún no estaban listos para beberse, había que esperar algunos años e incluso décadas para poder tomar el vino en su plenitud. Esto se debía a las técnicas de elaboración usadas hace siglos, sobre todo en el terminado del vino. En los Estados Unidos, al darse una revolución industrial en el terreno vitivinícola liderado por Robert Mondavi, éste se preguntó por qué debería esperar años para poder disfrutar de un vino. Fue así que comenzó con una serie de técnicas innovadoras para acelerar el proceso de envejecimiento de los vinos y que así pudiéramos disfrutarlos casi de inmediato. Es importante aclarar que esto no quiere decir que un vino no mejore con el tiempo, simplemente estará listos para beberse mucho antes. Eso sí, todos tendrán un momento en el que llegarán a su máxima expresión y a partir de ahí comenzarán a decaer, lo difícil es saber en qué momento pasará.

Hablando de algunos ejemplos, tenemos al Beaujolais Noveau de la región francesa homónima: este vino se hace con una técnica llamada maceración carbónica y se embotella joven, unas cuantas semanas después de la cosecha. Está hecho para que se consuma en el momento, más para fiesta que como un vino para tomarse seriamente, y su vida óptima oscila entre los 6 meses y el año después de su embotellado.

En el caso contrario tenemos a los grandes Châteaus de Burdeos. Estos vinos (Château Margaux, Château Palmer, Château Haut Brion, entre muchos otros) rara vez serán consumidos en sus primeros años de vida, y si los pudiéramos probar serían toscos, duros, impetuosos, demasiado tánicos y poco agradables ya que su maduración es mucho más lenta.

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Conscientes de la dificultad para saber la vida de un vino y para el resguardo del mismo, en España decidieron crear un sistema que nos indica con ciertas palabras qué tipo de vino es y qué podemos esperar de él. Están los jóvenes listos para su consumo en los que encontraremos notas de frutos frescos, alcohol presente y acidez fresca y viva. En los casos de crianza, reserva y gran reserva, la bodega productora deja al vino un tiempo en barrica de madera para después permitir que se afine en botella y de esta manera acercar al vino a su momento óptimo de consumo. Recuerden: reserva y gran reserva no son vinos para que los guarden muchos años, la bodega ya lo hizo por nosotros, esto no significa que no se pueda almacenar, por supuesto que el vino tendrá más años de vida, pero seguro ya está listo para beberse desde que sale al mercado.

Desgraciadamente, con los vinos del nuevo mundo, menos podemos estimar su tiempo de vida ya que no hay reglas ni controles iguales para todos, pero podemos comentar que sus vinos están elaborados para consumirse desde el momento en el que salen al mercado, que por supuesto evolucionarán en la botella en los siguientes años y que muy pocos son los que no estarán listos para beberse una vez que los encontramos en anaqueles.

El vino está hecho para disfrutarse. No esperen años a que llegue una gran ocasión para beber esa botella que tienen guardada. La gran ocasión será cuando la abran.