Llegaron los chiles

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Por Sergio Ramos

Entre julio y septiembre es la temporada de los chiles en nogada. Muchos restaurantes de la Ciudad de México se preparan para estos meses que ponen a prueba la creatividad de los chef que buscan respetar la tradición sin dejar de lado sus propias aportaciones a la receta.

La leyenda dice que surgió en 1821 cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica quisieron homenajear al Ejército Trigarante de Agustín de Iturbide con un platillo que llevara los tres colores de la bandera. Sea verdad o no, lo cierto es que desde entonces el chile en nogada se convirtió en uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana.

Una de las cosas que hace especial a esta receta es que es de temporada. Solo entre los meses de julio y septiembre es posible encontrarlo en restaurantes. La razón está en la frescura necesaria para algunos de sus ingredientes: la nuez de castilla y la granada, por ejemplo, ambos se cosechan solo en estos meses del verano.

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En la Ciudad de México hay una buena cantidad de restaurantes que ofertan este platillo. Escoger entre todos aquel que aplique la receta original sin dejar de lado la creatividad autoral del chef es una tarea complicada.

Uno de los restaurantes que se preparan con meses de anticipación para la temporada de los chiles en nogada es El Tajín, ubicado en el Centro Cultural Veracruzano, en Coyoacán. La propuesta de la chef Ana Arroyo incluye diversas variantes como el uso del xonocostle en lugar del acitrón y la nogada hecha con 80% nuez de castilla. El chile en nogada lleva más de treinta ingredientes, entre los que destacan (por el gran sabor que le añaden) la carne molida de cerdo o res, pasas, almendras, perejil, manzana, plátano, durazno, canela y leche.

Durante septiembre, y para celebrar el mes patrio, El Tajín además realizará EL Festival de Chiles en Nogada, con chefs invitadas como Margarita Carrillo y Elsa Kahlo, quienes ofrecerán a los comensales su interpretación personalizada de esta receta con tres versiones diferentes como el chile en nogada de pato.

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