Maridaje con bichos en Los Danzantes de Coyoacán

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Fotos por: Roxana Zepeda

Texto de: Alina Hernandez  @alinahernan

Uno de los temas que caracteriza a Los Danzantes son los festivales gastronómicos. En este caso, el festival de bichos es el más antiguo de la tradición de las fiestas gastronómicas en Los Danzantes, pues cuenta con 18 años de tradición. Para Pedro Saduño, gerente de Alipús Condesa, “estos eventos, más que erigirse como protagonistas, representan un foro para las mejores expresiones gastronómicas del país”.

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Asistimos a la inauguración de esta temporada de bichos y probamos cuatro platillos que estarán en la carta de Los Danzantes de Coyocacán hasta el 11 de junio. El maridaje se realizó con las etiquetas de Clandestino, vinos del enólogo Hugo D’Acosta, quien estuvo presente y fue denominado por los miembros de Los Danzantes como “el artista del vino mexicano”, ya que es un impulsor de esta bebida. Él elogió el proyecto Danzantes por su capacidad de regenerarse y proyectar. “La danza es la búsqueda que no va a terminar”, afirmó.

El primer tiempo fue una ensalada tibia de bichos con chilapitas. La cual es una combinación de granos de elote y frijol con calabaza y jitomate cherry, guisados con un toque de mantequilla, acompañado de chinicuiles y chapulines dorados. El maridaje se realizó con un vino Clandestino Blanco, venido directamente de Baja California. Respecto a este maridaje Hugo D’Acosta, comentó: “El vino tiene suficiente frescura y acidez para maridar con los sabores ahumados de la ensalada y la preparación de los bichos. Los que se busca es acompañar de forma discreta está propuesta”.

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Para el segundo tiempo, sirvieron uno de los platos que se han mantenido a lo largo de todos los años: arroz con bichos. Este platillo es una combinación de gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de jardín. Los bichos vienen de Oaxaca, Tlaxcala y del Estado de México y se combinan con arroz integral, “equilibrado en sabores para que los bichos tengan una presencia muy fuerte. Aquí se encuentran también los escamoles traídos de Tlaxcala, trabajados con delicadeza para que no se trocen y todos esos sabores se puedan conservar a la hora de dar un gran bocado”, comentó el chef de Los Danzantes César López. El maridaje se realizó con un vino Valle Seco Rosado.

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El tercer tiempo llamado “Bichos hasta la médula” consistió en tuétano a las brasas relleno de mezcla de escamoles con epazote servidos sobre arena de milpas. Cocido de forma muy lenta. El maridaje fue con un vino rosado Portada. Respecto a esta elección para maridar, D’Acosta mencionó que “el insecto es una proteína y vale por cómo está trabajado, más lo sabores específicos y propios de cada insecto. Cuando el gusano está frito, es crujiente como el chicharrón, así que cualquier vino que refresca, es bueno”.

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Para el cuarto tiempo, se sirvió un mole de flores, inspirado en las chinampas del lago de Xochimilco. Este mole de flores está perfumado con una infusión de menta y lavanda, acompañado de caracol de jardín, xamúes y chinicuiles. El maridaje fue con un Clandestino tinto.

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En la pausa entre platos, Hugo D’Acosta comenta un poco sobre el vino rosado y sus maridajes con el chef Adolfo Schwalgede Alipús Condesa. Hugo habla sobre la concepción social de beber vino rosado como algo exclusivo de las mujeres o solo para los postres. Adolfo dice que le llama la atención que se use un rosado, porque quedó muy bien. “El festival pide a gritos que nos atrevamos a otra forma de beber vino”, espetó D’Acosta.

El final feliz fue un volcán de chapulines compuesto por chocolate y helado de avellana. El maridaje fue un Espuma RS.

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