“PARA TODO MAL MEZCAL Y PARA TODO BIEN Y CON COMIDA…TAMBIÉN”

LA FÓRMULA DE LOS GIRASOLES ES TRANSMITIR LA CULTURA MEXICANA A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA

Por Hilda Delgadillo

En el corazón del Centro Histórico, a un lado de la Plaza Tolsá, del Museo Nacional de las Artes y del Palacio de Minería, se encuentra Los Girasoles, un restaurante de auténtica gastronomía mexicana que invita a quedarse a todo aquel que tiene la fortuna de pasar por la calle de Tacuba.

La tradición de Los Girasoles consiste en la revalorización de los platillos mexicanos, de esa cocina que existe en cada casa, de ese sabor auténtico que remonta a los aromas tradicionales con los que uno crece y que se quedan para perdurar en el gusto de todos nosotros.

GUSANOS DE MAGUEY

En Los Girasoles puedes encontrar una gran variedad de platillos de diferentes estados de la República Mexicana. Los gusanos de maguey son los preferidos entre los comensales, ya sean nacionales o extranjeros. Es una entrada perfecta porque con un buen mezcal pueden abrir el apetito, acompañados de guacamole y tortillas hechas a mano.
Un taquito de gusanos con guacamole invita a seguir probando lo siguiente. Es una de las especialidades de la casa porque los preparan con chile guajillo, cebolla y epazote (ingredientes favoritos de la chef). Se fríen estos ingredientes al mismo tiempo para que se fusione todo, más adelante se doran los gusanos aparte para después incorporarlos al sartén. Al final, se saltean con un poco de limón, sal y se sirven. Se maridan con mezcal Damiana 400 voces.

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Foto: Román Gómez @playadura

PECHUGA SINFONÍA
Es el platillo estrella de Los Girasoles. Este plato clásico se sirve desde que abrió el restaurante, aunque ha tenido varias adaptaciones. Puede cambiar la carta, pero la pechuga sinfonía tiene que estar presente. Los clientes saben de este platillo y lo siguen pidiendo. Se llama sinfonía de sabor por la combinación de los ingredientes. Cada uno de ellos, al mezclarse, genera una armonía de sabores. La pechuga con la salsa de nuez y el chipotle (no tiene picor), además con el acompañamiento de arroz blanco, plátano macho frito y rodajas de manzana, dan un sabor tenue a mantequilla. Se marida con una margarita hecha con mezcal 400 voces, pétalos de rosa para que perfume la bebida y tenga esa tonalidad, un toque de nuez para equilibrar el sabor, hielo y un poco de azúcar.

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Foto: Román Gómez @playadura

POLLITO DE LECHE AL AJO
Este pollo se marida por 24 horas en una mezcla de ajo, naranja y mantequilla para que le dé el aroma que va a contrastar con lo fuerte del ajo. Y es así como el pollo queda suave. Se trata de una pieza de 400 gramos aproximadamente que va en combinación con un salteado de setas de temporada con epazote. Maridado con una margarita de mezcal con tamarindo, escarchada con sal de gusano. El dulzor del tamarindo nos ayuda a que no sea tan pesado el sabor del ajo del pollito, se combina y se equilibra bien los sabores.

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Foto: Román Gómez @playadura

FILETE DE TUÉTANO
Ideal para los amantes de la buena carne, para los que gustan de un término medio o sellado. El tuétano tiene todo el sabor de la proteína, todo ese bouquet de res. Este platillo se mezcla con una salsa verde asada martajada, es decir, se asan los tomates para que le dé un toque dulce. Esta salsa se combina con el filete acompañado del tuétano, se monta sobre una cama de puré de papa y se le agrega cebolla fileteada crocante. La preparación de esta cebolla es un poco complicada, ya que se seca en temperatura ambiente para que suelte todo el jugo, se escarcha con harina, sal y pimienta y se fríe lentamente en rodajas con un poco de aceite para que no se apelmace y queden los aros de cebolla bien firmes y crocantes. Como es un plato fuerte lo acompañamos con agua de aguacate, pepino y un toque de mezcal para que nos ayude a hacer la digestión.

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Foto: Román Gómez @playadura

POSTRE DE XOCONOSTLE
Conocido como el fruto del desierto mexicano, este vegetal es muy difícil combinarlo porque es ácido y al mismo tiempo simple. Aquí lo acompañamos con una galleta crocante y crema pastelera para darle ese toque cremoso. Lo ideal para degustarlo es tomar un trozo con el chocolate. Lo maridamos con un carajillo con mezcal y un poco de jarabe. Queda perfecto con la galleta, el chocolate y el xoconostle.

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Foto: Román Gómez @playadura

EL ARTISTA GASTRONÓMICO

PAULINA ALAZAÑEZ
Originaria de la ciudad de Toluca, Estado de México. Desde muy chica tuvo inquietud por la cocina ya que siempre veía a su mamá cocinar para las fiestas. Lo primero que le enseñó fue a hacer gelatinas. En la adolescencia, por pura coincidencia encontró una publicidad de una escuela de gastronomía y en ese momento se dio cuenta que quería estudiar esa carrera. Descendiente de una familia de ingenieros y con valores
muy fuertes, al principio sus padres se resistieron, pero cuando salió de la preparatoria y fue el momento de decidir qué carrera estudiaría, la apoyaron. Es egresada del Colegio Superior de Gastronomía, con una tesis sobre la calidad en el servicio, área que le encanta. Después se fue a España a estudiar un posgrado en cocina española. Al regresar, se integró al equipo de Los Girasoles como gestora de calidad. Es así como con el apoyo del restaurante ha tenido toda la facilidad en la creación de nuevos platillos.

CREACIONES PROPIAS
Dentro del menú de Los Girasoles diseñados por la chef Paulina podemos encontrar las costillas de cerdo al tequila en adobo de dos chiles, la pechuga rellena de queso de cabra con huanzontles que va sobre una cama de crema de flor de calabaza y cebolla caramelizada coronada con berro. Platillos que han sido aceptados muy bien por la gente y que gustan mucho.

“No puedes presentarle mala cara al comensal, por más mal que haya sido tu día. Cuando tu haces algo por amor en esta profesión, no te va a costar trabajo, vas a entender que el trabajo tiene una recompensa”.

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Foto: Román Gómez @playadura