Alta cocina con Cognac

Por Hilda Delgadillo   Foto Román Gómez 

Siempre hemos considerado que el cognac está enfocado en cierto tipo de consumidor, de cierta edad y capacidad económica. sin embargo, vale la pena sacarlo de ese estereotipo y saber que este destilado es muy factible de maridar con diferentes platillos.

Nos fuimos a Lipp Brasserie para realizar un maridaje en compañía del sommelier Miguel Ángel Cooley y una de las marcas más reconocidas de cognac: la Casa Rémy Martin, que encierra una historia familiar de casi 300 años.

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El cognac es un producto del vino, es decir, un destilado de uva, por lo que tiene una calidad aromática muy vasta. El cognac en sí mantiene un buen nivel de acidez, pero gana muchísimo cuerpo. La combinación para fusionar sabores y maridarlos con él no es nada fácil porque no existe una regla para armonizarlos con diferentes platillos.

“La técnica para maridar es mezclar el alimento con la bebida, es decir, todo al mismo tiempo. El maridaje es muy sorprendente. Es juntar los dos elementos de la degustación y definir en el paladar personal si hubo armonización o no entre esos dos elementos”, nos comenta Miguel Ángel.

TÁRTARA DE RES CON CENTAURO

Envueltos en un escenario parisino, disfrutamos de un Centauro, un coctel muy versátil, que además es muy agradable a la vista. Se prepara con 1.5 onzas de Rémy Martin VSOP, una rodaja de naranja, unas gotas de amargo de angostura que le da un toque elegante y amargo en la boca, hielo y ginger ale.

Una característica de este cognac es que independientemente de los largos pasos por barrica donde están concentrados sus aguardientes, no pierde la fruta, es decir, esa esencia de la tierra. Es por ello que este coctel es muy fresco con notas a frutas, flores y cítricos.

Lo maridamos con una tártara de res, clásica de Lipp Brasserie, donde vamos a tener un buen nivel de acidez, pero también cuerpo porque está preparada con yema de huevo, especias y aceites donde pasamos toda la mezcla.

Con una buena complejidad en boca, le va muy bien el maridaje con este coctel. Obtener la sensación del paladar del tartar en términos de cuerpo y sobre todo por su nivel de acidez, hacen que sea una perfecta combinación con el Centauro.

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VSOP

Representa los valores del Centauro: la energía, la audacia, la generosidad y el coraje. Está compuesto de aguardientes que provienen exclusivamente de los viñedos más codiciados de la región de Cognac: Grande Champagne y Petite Champagne. Estos aguardientes ofrecen un potencial de envejecimiento excepcional y se conocen como Cognac Fine Champagne. La norma de denominación VSOP requiere que los aguardientes se envejezcan cuatro años como mínimo para la variedad más joven.

De color ámbar, muy limpio y brillante, con una coloración anaranjada, clásica de Remy. La densidad del cognac en la copa es viscosa, las lágrimas se quedan y bajan lentamente. El brillo es muy importante. A veces, por los tiempos que pasan en barrica, se pierde pero no es el caso de este VSOP.

En nariz, nos remite a fruta, a flores blancas, a vainilla, a barrica, miel, chocolate, hoja de tabaco. Muy elegante. Al degustarlo, comprobamos que no es agresivo, no es penetrante. Aunque es versátil no deja de ser complejo ni ele- gante. Es muy ligero de cuerpo y el nivel de acidez es espectacular.

CALLO DE HACHA ROSTIZADO EN CAMA DE RISOTTO CON HONGOS

Nos prepararon un risotto de setas portobello y champiñones blancos, coronado con un callo de hacha. Un platillo de sabores sutiles para maridarlo con un VSOP, de color ámbar muy profundo que nos remite a la caoba, con un rojizo cerezo muy brillante.

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XO

Se le conoce como la excelencia en cognac fine Champagne. Es un símbolo de lujo y prestigio. La norma de denominación XO requiere que los aguardientes se envejezcan seis años.

Está compuesto de aguardientes que provienen exclusivamente de los viñedos más codiciados de la región de Cognac: Grande Champagne y Petite Champagne. Y ofrecen un potencial de envejecimiento excepcional.

En nariz es muy elegante. Encontramos fruta, la parte floral característica de la marca, el ahumado y tostado están más presentes con notas de frutos secos como almendras, nueces, con notas de barrica y especias, como clavo, pimienta. Notas de vainilla, de miel, cacao, mucha madera, huele como a caja de puros.

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BABÁ CON COGNAC

Normalmente el babà se acompaña con ron, pero en esta ocasión lo prepararon con cognac. Con un buen pulso se sirve el destilado sobre el pan. Una explosión de sabores como vainilla, naranja, caramelo, durazno y un poco de crema batida, hacen que sea una delicia. Maridado con un VSOP con notas cítricas y frutales le da un toque excelente para un buen término.

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MIGUEL ANGEL COOLEY

Conocedor de la Casa Rémy Martin, del proceso del cognac y fan absoluto de la marca, está preocupado por promover el consumo de este destilado en México. Es por ello que realiza en sus restaurantes catas y maridajes.

Lo que le gusta de la Casa Rémy es ese gran balance entre los aromas de la barrica sin perder la esencia de la fruta.

Debido a su gusto por la cocina francesa y por el cognac, realizará próximamente unas tardes con cognac, donde se podrán degustar una serie de chocolates acompañados de este destilado.