Oaxaca y los Danzantes

Visitamos la región de Valles Centrales, donde se encuentran los palenques y campos agaveros de Oaxaca

 

Por Sergio Ramos

 

A 44 kilómetros al sur de Oaxaca se encuentra el municipio de Santiago Matatlán, conocido como “La capital mundial del Mezcal”, en donde prácticamente toda la población vive de la siembra de agave y la producción artesanal de mezcal. Es, también, el epicentro de la región mezcalera del sur de Oaxaca que comprende a otros municipios como Miahuatlán, Yautepec, Ejutla, Ocotlán y Zimatlán.

A medida que nos acercamos a nuestro destino, ambos lados de la carretera se cubren con campos de agave. Al entrar al municipio, en cambio, lo que predominan son los locales en donde se vende este destilado, con o sin marca, a la orilla del camino, que ha sido elaborado por los pobladores durante varias generaciones.

 

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Uno de los “palenques” (así se le llama en Oaxaca a las destilerías) más importantes de Matatlán es Los Danzantes, fundado en 1997 por los hermanos Jaime y Gustavo Muñoz Castillo, quienes dos años antes habían abierto el famoso restaurante del mismo nombre en Coyoacán.

Una de las cosas que diferencia al mezcal del tequila es su producción artesanal. En el palenque de Los Danzantes, por ejemplo, las piñas del agave se cuecen en un horno de tierra de una profundidad de unos cinco metros con leña y piedras calientes. El horno permanece cubierto entre tres y cuatro días.

Una vez horneado y frio el agave, se tritura en un molino de piedra jalado por un caballo. El mosto resultante se deja reposar varios días en unas barricas gigantes de roble americano y posteriormente inicia el proceso de destilación en alambiques de cobre, separando el agua y otros componentes de lo que finalmente será el mezcal con una graduación de puede alcanzar hasta los 60º de alcohol.

 

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En las montañas del municipio de San Baltazar Guelavila, en la región de Valles Centrales, se encuentran las parcelas de don Cosme y Cristina Hernández. Actualmente las tierras están bajo la supervisión de Cirilo, uno de los hijos de don Cosme y Cristina, quien también sirve de intérprete a su padre que sólo habla zapoteco.

En la cabecera del pueblo se encuentra el palenque de los Hernández. Ellos producen la variedad de mezcal Alipús San Baltazar, un 100% de maguey Espadín. Con una graduación alcohólica de 43.6%, este Alipús se produce en un horno cónico bajo tierra, la molienda se da en una tahona chilena jalada por un caballo, la fermentación en unas tinas de madera de pino y la doble destilación en alambiques de cobre.

El Alipús San Baltazar es una de las variedades que Danzantes produce y exporta a varios países como parte de este boom que poco a poco ha ido conquistando terrenos entre consumidores que no hasta no hace mucho lo ignoraban todo acerca del mezcal.

 

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Es, junto con el tequila, la bebida mexicana más reconocida en todo el mundo. Sin embargo, la industria del mezcal aún tiene muchos retos por delante. De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila (CRT), en 2013 la producción de tequila alcanzó los 226.5 millones de litros, de los cuales 172 millones se exportaron. El mezcal, por su lado, según cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, alcanza una producción anual de 2 millones de litros en promedio.